出刃包丁について。おすすめも各種紹介

出刃包丁は魚をさばくのに使われる日本の伝統的な包丁です。魚の三枚おろしがしやすい形状をしており、 骨や頭を切っても刃こぼれしにくいよう太くて厚みのある重い刃がついています。 三徳や牛刀でも魚をさばくことはできますが、本格的にやるならやはり出刃包丁を一本欲しいところでしょう。

ではどのように選んだら良いのか。 出刃包丁にもいろんな種類がありますので、まずはその種類・特徴を簡単にご説明し、その後いくつか代表的な出刃包丁をご紹介したいと思います。

出刃包丁の材質はステンレス or 鋼? おすすめは?

出刃包丁も他の包丁と同じようにステンレス製と鋼製があります。ステンレスは錆びにくくメンテナンスが簡単なのが長所。それに対し切れ味が良いのが鋼製です。

しかしもう一つ大事な要素がありまして、それは研ぎやすさです。出刃包丁は魚の中骨を切りますので厚みがあるとはいえ、しょっちゅう刃こぼれします。出刃にはシャープナーも使えないでしょうから砥石を使って研ぐことになります。ですので「研ぎやすさ」というはとても大事!そして研ぎやすいのは鋼製の包丁です。

総合的に考えても出刃包丁は鋼製がおすすめ。下の製品紹介コーナーでも鋼の出刃包丁を中心にご紹介したいと思います。

出刃包丁のサイズは捌く魚に合わせて選びます

あじやサバなどの小さな魚でしたら刃渡り12 CM ほどで捌けるでしょう。 それより一回り大きな魚でも刃渡り15 CM ほどで十分。プロの料理人は刃渡り18 CM や20 cm 以上の出刃包丁を使うこともありますが、刃が厚いためかなり重く扱いにくいです。ご家庭用には15 cm から長くても16.5センチぐらいが良いでしょう。

本出刃と相出刃

普通の出刃包丁に対し、刃が薄くて軽くなったのが相出刃です。 通常の出刃包丁は分厚くて重くて、慣れるまでは扱い易いとはいえません。そんな方にオススメなのが相出刃。中骨などを勢いよく叩き切ると刃こぼれする可能性もありますが、薄く軽くなった分扱いやすく三枚おろしなどもやりやすいです。どんな出刃包丁でも刃こぼれはしますので、本出刃という選択肢もアリかと思われます。

出刃包丁は片刃

まれに両刃の出刃包丁もありますが、ほとんどは片刃です。左右違う形をしていますので右利き用左利き用が間違えないように買うようにしましょう。

代表的な出刃包丁をいくつかご紹介

あえて製品ページへのリンクは貼っておりませんので、 気に入った包丁があれば製品名で検索してください。

藤次郎 白紙二鋼 出刃 150mm~

8,000円~

低価格ながら比較的安定した性能の出刃包丁。 切れ味など問題ないですし最低限のスペックは満たした最も無難な選択と言えるかもしれません。私は今までにこの包丁何本も販売してきましたがはずれも少なかったように思います。

貝印 関孫六 金寿 本鋼 出刃 150mm

7,000円~

日本最大の刃物メーカー、貝印関孫六の出刃包丁です。材質は本鋼ということで正式な名称が記載されていませんので白紙鋼より少し劣る鋼ではないかと思われます。以前この包丁を仕入れた時は柄に対して刃が傾いていたこともありますし、個人的な意見ではありますが関孫六の包丁は洋包丁は素晴らしいですが、出刃などの和包丁はあまり得意ではないのかもしれません。 

堺孝行 銀三鋼 出刃 16.5㎝~

22000円~

銀三鋼ステンレス製の出刃包丁です。ステンレスの包丁は切れ味が悪く研ぎにくいと書きましたが 銀三(銀紙3号)は 別格。 ステンレスの中でも高級な部類に入り、切れ味はよく比較的研ぎやすいです。そして錆びにくいわけですからとても使い勝手の良い出刃包丁と言えます。ただ高級素材銀三鋼を使っていますのでお値段も少々高め。さらに大きなサイズもあります。

濃州正宗作 ステンレス 出刃包丁 155mm

1,500円~

関の刃物メーカー、洋包丁から和包丁までリーズナブルな包丁を製作販売している 佐竹産業 のステンレス出刃包丁です。  ステンレスですのでサビにくくお手入れ簡単。お値段も1000円代ととてもお安いので試しに買って使ってみるのも良いのではないでしょうか。 

堺源吉 堺一文字吉國 白二鋼 出刃 165mm ~

11,000円~

比較的リーズナブルな価格で入手できる本格出刃包丁です。このブランド、堺源吉は様々は包丁を制作・販売しており中には怪しいものもありそうですが、こちらは高品質な出刃で切れ味も良いです。手入れをしっかりすれば良い状態で長年愛用頂けると思います。

関兼常 ダマスカス白紙二鋼 出刃包丁  165mm~

15,000円~

岐阜県の刃物商社が扱っているダマスカスの出刃包丁です。刃先の材質は白紙鋼ですので通常の鋼の出刃包丁と同じ品質。それに加えダマスカスの優雅な見た目も楽しめる出刃包丁となっています。写真は165 mm、 もう少し大きなサイズもあります。

堺一文字光秀  白紙一鋼 出刃包丁 150mm~

30,000円~

上質な鋼を使用したプロ仕様の出刃包丁です。通常はがね製の出刃包丁には白二鋼が使われますがこちらはより高品質な白一鋼。白一鋼は扱いが難しく腕の良い鍛冶職人でなければ扱えません。ステンレスではありませんのでもちろんサビますが、高度があり鋭い切れ味が長続きします。刃渡り150 mm の出刃包丁で3万円、さらに大きなものもあります。 

築地有次 白紙二鋼 相出刃丁 165mm~

25,000円~

東京築地の刃物メーカー、有次製の相出刃丁。 相出刃は通常の出刃包丁よりも薄く軽く作られており、本出刃包丁よりは優しく扱っていただきたいのですが、そのぶん扱いやすくこれ一本で切り身にまでできるというメリットもあります。築地の職人も使うプロ仕様の包丁です。

正本 青鋼 相出刃包丁 180mm~

30,000円~

東京築地の刃物メーカー、築正本製の相出刃丁。こちらも上記の包丁と同様、通常の出刃包丁よりも薄目で軽く また細身で取り回しがしやすくなっています。青鋼は白鋼よりも硬くまた切れ味が長続きします。その分研ぐのはは多少難しくなり扱いに慣れた方向けのプロ用の包丁となります。

次の記事

包丁の捨て方 3種類