包丁の種類とその用途

当サイトでの最初の記事は包丁の種類についてです。今まで仕事で包丁を扱ってきましたが、世の中にはどんな包丁があるのか? それらをすべて調べてみたいと思い、こちらの記事を書くことにしました。

普通台所で使う包丁といえば、三徳、牛刀、それにペティナイフくらいではないでしょうか。あと魚をさばくのに出刃包丁、刺身に柳刃包丁を使われる方もおられるかもしれません。しかし世の中にはまだまだ面白くて珍しい包丁がたくさんあり、職業によっては実際にそれらの包丁を使っている方もいらっしゃいます。

こちらのページではそういった珍しい包丁も含め 日本で使われている一通りの包丁を取り上げご紹介したいと思います。興味を持って頂けたら幸いです。もし機会がありましたら是非使ってみてください。

三徳、日本で最もポピュラーな包丁


三徳包丁の三徳とは肉、魚、野菜の三つの食材に使えることを意味し(つまりどんな食材にも万能に使えます)一般家庭からプロの現場まで幅広く使われている日本で最も一般的な包丁です。

日本の伝統的な「菜切り包丁」の先を剣型に尖らせたのが「文化包丁」、この文化包丁の刃先ライン を丸めさらに使いやすくしたのが現代の三徳包丁です。 刃渡りは約16 CM から18 CM。ある程度の幅があるため野菜も切りやすく、刃先が尖っているため肉や野菜を切るのにも便利。三徳は海外マーケットへ最も輸出されている日本の包丁でもあります。

同じ三徳包丁でも、ステンレス、鋼、洋包丁、和包丁などいろんなタイプがあります。

牛刀、西洋シェフナイフの日本版

牛刀は西洋のシェフナイフを参考に作られた日本の包丁です。 一般的な刃渡りは18 cm から24 cm。三徳包丁の刃渡りを長くして、先を尖らせたような形をしており、プロの料理人が好んで使う包丁のひとつです。

牛刀という名前から肉を切るためのものと思われるかもしれませんが、こちらも三徳と同様様々な食材に万能に使える包丁です。三徳は刃渡りが短い分使いやすいですが、大きな食材をさばくにはこちらの牛刀の方が便利でしょう。

三徳を長くしたような形の日本独自の牛刀、先端がそり上がった西洋スタイルの牛刀、2種類ありますがどちらも牛刀という名称で呼ばれます。

こちらも三徳包丁と同様、ステンレス、鋼、洋包丁、和包丁などいろんなタイプがあります。

ペティナイフ、2本目の包丁としておすすめ

ペティとは小さいの意味。牛刀を小さくしたような形をしており、細かな作業に便利。 別名果物ナイフ、フルーツナイフなどとも呼ばれることから、フルーツの皮むき用と思われがちですが、ちょっとした野菜やお肉をさばくならペティナイフ一本でも事足ります。

主なサイズは刃渡り10 CM から15 CM。三徳または牛刀に続く2番目の包丁として揃えておきたい一本です。

菜切り、薄刃、日本の伝統的な包丁

菜切り包丁は日本の伝統的な包丁であり、野菜を切るために特化した包丁です。

近代以前の日本ではあまり肉を食べるという習慣がなく、この菜切り包丁が主に使われていました。まっすぐの刃のライン は大きな野菜も均等に切ることができ千切り、刻み、押切などに向いています。

菜切り包丁と薄刃包丁を区別する際、菜切り包丁は両刃で薄刃包丁は片刃などとも言われますが、実際には厳密には区別されずに名前がつけられています。

出刃包丁、伝統的な和包丁の種類の一つ

出刃は江戸時代から使われている日本の伝統的な包丁で主に魚をさばく用途に使用されます。

魚の大きさに合わせいろんなサイズの出刃包丁がありますが一般的に使われるのは刃渡り15 CM から20 CM 程度。魚の骨を切っても欠けにくく設計されているため他の包丁より刃に厚みがありかなり重いです。出刃包丁に関して言えばステンレスよりも鋼の方が一般的、また形は片刃です。

柳刃包丁、伝統的な和包丁の種類の一つ

別名刺身包丁。魚のサクを薄く切り刺身にするための包丁です。

刺身は包丁の切れ味でその味が大きく左右されるため、切れ味の良い包丁が必要。その為前後にギコギコ動かして切るのではなく一気に引いて切れるようとても長い刃がついています。 通常18 CM から24 CM、 中には刃渡り30 CM という長い柳刃包丁もあります。

蛸引包丁、伝統的な和包丁の種類の一つ

別名刺身包丁。関東型の刺身包丁です。柳刃包丁の先が尖っているのに対し、こちらは切っ先が角形になっているのが特徴。蛸引という名前がついていますが、もちろんタコだけではなく魚全般を引く用途に使用されます。

舟行包丁、土佐刃物を代表する一種

漁師が船の上で料理をする用途で作られた包丁で魚をさばいたり、野菜を切ったりするのに使われます。

漁師の万能包丁として使われ、また出刃包丁と似た形状で出刃よりも薄くなっていますので使い回しも簡単。小さな魚をさばくには出刃よりもこちらの方が楽に使えるでしょう。

鯵切包丁

アジなど小さな魚をさばくための包丁です。

筋引包丁、洋包丁の一種、長い刃渡りを持つ

別名スライサー。 大きな肉のブロックを、筋が残らないように取り肉だけを切分ける用途で作られた包丁です。しかし柳刃包丁のような細く長い刃を持つ為刺身を引くために使う方も多く、また両刃で使い勝手が良いことから牛刀と同じように万能包丁としても使われる方も多くいらっしゃいます。

骨スキ包丁

骨についた肉を切り剥がすための包丁です。刃渡りは15 CM 前後。通常の包丁よりも厚みがあり骨にあたっても刃こぼれしにくくできています。

寿司切り包丁

巻き寿司を切るために作られた包丁です。

パン切り包丁

切り方次第でパンの味が変わるかも!? 柔らかく、通常の包丁では切りにくいパンでも潰さず切るための包丁です。

一般的にはノコギリのような 波刃タイプの包丁が多く、これを前後にギコギコ引きながら切ります。 しかしフランスパンのような固いパンから食パンのように柔らかいパンまで色々あるため、パン切り包丁にも様々な種類があります。用途に合わせお選びください。

冷凍包丁

冷凍食品を普通の包丁で切ろうとすると、なかなか切れないだけでなく刃が欠けてしまうかもしれません。 冷凍食品を切るには冷凍包丁が必要です。

ノコギリのようなギザ刃がついておりギコギコ前後に弾きながら切ります。これは上でご説明したパン切り包丁に似た形状をしていますので、パン切り包丁としても代用できるでしょう。

以下は特定の料理でのみ使われる特殊な種類の包丁です。

中華包丁

中華料理で使用される包丁。肉、魚、野菜、何でも使える中国の万能包丁です。

マグロ包丁

解体ショーでもお馴染み。マグロさばくための刃渡りの長い包丁です。

うなぎ包丁

うなぎをさばくための包丁。関東型、関西型、名古屋型など様々な種類があります。

骨切り包丁

ハモなど細い骨のある魚を切るための包丁です。

麺切り包丁

そばやうどんなど麺類を切るのに欠かせない包丁です。

ハーブチョッパー

ハーブなどを切るための包丁です。ヨーロッパが起源なのでしょうか、イギリスの鍛冶屋さんがよく作っています。

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